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tipici/Filetto baciato di Ponzone
FILETTO BACIATO DI PONZONE
Caratteristiche
Si
tratta di un salume composto da un sottofiletto di maiale salato e
profumato avvolto poi in una pasta di salame di puro suino e quindi
insaccato in budello di maiale.
Metodiche di lavorazione
Per
la lavorazione vengono utilizzati tagli pregiati di maiale (suino
pesante) di produzione nazionale. Oltre al sottofiletto che costituisce
il “cuore del prodotto” si utilizzano, per la preparazione della pasta
di salame, tagli magri pregiati con l’aggiunta di guanciale e di
pancette. Il processo di salatura e marinatura del sottofiletto o
filetto è riservato, la macinatura della pasta è di grana grossa. Il
prodotto viene poi insaccato in un budello naturale (non sintetico) e la
stagionatura varia da uno a due mesi, a seconda delle caratteristiche
desiderate dai clienti; il prodotto può tenere anche stagionature di 4
mesi ca., le tendenze del mercato sono però di utilizzo di salumi
morbidi. La stagionatura avviene nella zona di Ponzone caratterizzata da
un microclima particolare che probabilmente conferisce specifici aspetti
organolettici al prodotto.
Zona di produzione
Il
territorio del Comune di Ponzone (AL) con le sue frazioni di Cimaferle e
Abasse.
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