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TESTUN
Caratteristiche
E’ un formaggio fabbricato a partire da
latte di vacca, occasionalmente miscelato con latte di capra o di pecora
nei mesi da marzo a luglio. La forma di questo prodotto è cilindrica con
dimensioni variabili dai 5 ai 7 Kg. Diametro di 30 – 35 cm, scalzo
diritto, rigato alto 8 – 10 cm. La pasta di colore biancastro o
giallognolo , il sapore è dolce per il formaggio più giovane e piccante
se il formaggio e stagionato. La crosta è rigata, di colore giallo, ma
dopo qualche mese di fabbricazione diventa più scura.
Metodiche di lavorazione
Si porta il latte ad una temperatura di 37
C° e si aggiunge il caglio liquido naturale, si lascia coagulare per
un’ora circa, si rompe la cagliata e si lascia depositare per circa 50
minuti. Dopo queste operazione la pasta viene estratta con teli e
deposta in fascere. Si esegue una pressione tramite la panca di
caricamento per 1-2 ore, si estrae la pasta dai teli e la si frantuma
con le mani. Il tutto è nuovamente inserito nelle fascere ed è pressato
per 4-5 ore. Segue l’estrazione della massa e la salatura a secco (18-24
ore per faccia). Il periodo di stagionatura varia da un minimo di
quattro mesi fino ad un anno.
Zona di produzione
La zona di provenienza del latte e di
trasformazione in formaggio corrisponde al territorio a sud della
provincia di Cuneo, nell’area del Monregalese, ed alla Valle Erro (AL)
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