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tipici/Montebore
MONTEBORE
Formaggio un tempo prodotto con latte esclusivamente di pecora e in
tempi recenti con latte misto di vacca (% dominante) e di pecora. Il
latte utilizzato proveniva dalle razze presenti sul territorio e cioè:
razze bovine: Bruna alpina, Tortonese, Genovese, Cabannina e loro
incroci; razze ovine: incroci vari; sporadicamente veniva immesso un
minimo di latte di capra. a produzione del formaggio era stagionale,
legata in massima parte al ciclo di lattazione della pecora.
La
forma delle formaggette è assimilabile ad un “Tronco di cono” in quanto
è formata dalla sovrapposizione di formelle di formaggio di diametro
decrescente da 15-20 a 5 cm che sovrapposte in numero variabile (da tre a
cinque) costituivano il cosiddetto “Castellino”, così chiamato pare con
riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di
origine. L’aspetto esteriore della crosta è tendenzialmente liscio, di
colore giallo paglierino, il peso del “Castellino” a dieci giorni di
stagionatura va da ca. 1 a ½ kg, la pasta è leggermente occhiata e di
colore bianco. Il Montebore veniva consumato:
Fresco, cioè 24 ore dopo la salatura.
Morbido: 5-6- gg di stagionatura, con lavature ogni due o tre giorni.
Stagionato dopo circa 20 gg di stagionatura con lavature effettuate ogni
due o tre giorni.
Da
grattugia: dopo almeno due mesi di stagionatura.
“Cumudò”: ponendo il prodotto (una volta avanzato) sminuzzato o
grattugiato e talvolta impastato con un bicchiere di vino bianco,
sott’olio d’oliva proveniente dalla vicina Liguria). Da ricordare la
possibilità, un tempo frequente, di produrre una linea con i “Grilli”.
Metodiche di lavorazione
La
miscelata di latte crudo variabile nella sua percentuale veniva scaldata
fino ad una temperatura di 30°C ca. Veniva aggiunto caglio nella misura
di 6 ml per ogni 10 litri di latte. La rottura della cagliata
avveniva dopo ca. un’ora dal rapprendimento ottenendo dei grumi grossi
come una noce. Gli utensili utilizzati erano di legno (preferibilmente
di carpino nero); veniva poi osservato un riposo di ca. 20 minuti. La
pasta veniva poi scolata e messa nei “ferslin” (forme cilindriche di
legno) dopo pochi minuti viene girata; l’operazione viene ripetuta ca. 4
– 5 volte nell’arco di mezz’ora. Si lascia riposare per ca. 10 ore in
luogo fresco ed asciutto. Si toglie dalle formelle e si sala nella parte
superiore e laterale delle forme e si lascia riposare per ca. 4 – 5 ore
su contenitori di legno posti in pendenza. Il sale era sale marino
grosso “pestato” con la bottiglia, probabilmente di arrivo ligure; il
sale fino attuale non viene ritenuto molto valido. Le forme vengono
successivamente lavate con acqua tiepida leggermente salata e si
preparano i cosiddetti castellini unendo da tre a cinque forme di
dimensioni decrescenti. A seconda della stagionatura vengono poi
effettuate ulteriori lavature.
Zona di produzione
Montebore (Frazione di Dernice) nella Comunità Montana delle Valli
Curone
Grue Ossona. Comuni Limitrofi
dell’omonima alta Valle; Val
Borbera e Valle Spinti.
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